摘要：餐飲服務作為美國高校后勤工作的重要組成部分。有其獨有的特點。從餐飲服務的這些特點及運營模式，我們可以看到，美國高校后勤管理形式靈活多樣，因地制宜，既有學校直接參與管理，又有學校和民間社會團體及企業共同承擔，他們或以合作、契約方式、或以獨立自主方式參與后勤管理，彼此相輔相成，組成美國高校后勤服務工作的主力軍。其先進的管理方式和經營理念，值得我們學習和借鑒。
關鍵詞：高校餐飲；后勤管理
高等學校后勤服務工作的改革，對于保證教育體制改革的順利進行極為重要，近幾年來，我國高校后勤改革取得一定的成績，但與其它發達國家相比，我國高校后勤體系還不十分完善和健全，與高等教育發展的要求還有著不適用的地方，學習借鑒國外經驗，為我所用，很有必要。
一、美國高校餐飲經營管理現狀及特點
作為消費者導向型市場經濟模式，美國高校餐飲管理靈活、形式多樣，服務質量上乘，飯菜價格也比較合理；餐廳種類包括自助餐廳，快餐廳和零售餐廳，主要服務對象是校內師生；就餐形式有包伙制、記帳制、刷卡制、付現金等多種形式。
(一)師生就餐便利，服務以人為本
美國高校采用學分制教學，實行滾動式上課，師生就餐時間不統一，為方便師生用餐，餐廳在各個時段都有飯菜供應，這樣既解決了師生的就餐問題，又避免了集中用餐帶來的不便。除集中用餐外，師生也可到設在學生公寓樓下的咖啡廳、酒吧用餐。加州州立大學多明哥斯山分校還在師生休息室中配有冰箱和微波爐等設施可將自帶便當貯存，加熱后食用，在校內一些比較正規的餐廳中，學生和教職員亦可自己點菜，招待來賓。
(二)餐廳功能多元，兩個效益明顯
很多大學餐廳是有多種功能的，既為本校學生服務，也為社區服務，同時也可作為學生的實習場所。在加州科林斯管理學院，學校專設一個餐廳，既作為該院旅游管理專業學生作為烹飪實習場所，又對外經營。廚師均為該院學生，在老師指導下，所制作的食品向校內外供應，有限的設施被賦予了多種服務功能和教育功能。
(三)飯菜品種多樣，滿足不同需求
美國高校學生餐廳從建設之初，就充分考慮了其經營種類的多樣性，一些高校的學生餐廳的建筑面積并不龐大，但經營的種類多樣，麻省理工大學最具代表性，學生主餐廳就設在學生活動中心一、二樓，按不同飲食習慣，提供中式、墨西哥式、印度式、日式和西式等不同風格食品，其操作間和售買間各自獨立，互不干擾，學生按喜好進行選擇，能較好地滿足學生的不同需求。
(四)膳食合理搭配，注重營養科學
美國食品檢驗制度非常嚴格，食品采購渠道安全、保險．食品供應絕對放心。餐廳每天對膳食的營養成份進行嚴格的檢測，發現不符合學生健康要求的食品，立即停止采購和銷售。學校按科學搭配的原則，及時對就餐學生給以調配，保證師生的身體健康。餐廳對學生開展推薦飲食活動，推薦相應的營養平衡菜單，標明營養成份，盡量讓學生選擇時不挑食。
(五)師生參與管理，構建和諧后勤
美國高校的學生餐廳，積極收納學生以勤工助學的方式參與服務，學生會定期組織膳食管委會評估餐廳工作，同時學校膳食管理部門也吸收教師、學生參與餐廳管理工作．并安排學生到餐廳參加勤工助學。如加州州立大學洛杉磯分校的學生餐廳的中餐部共10名工作人員中，操作間4名工作人員為長聘員工，備餐間6名工作人員為學生，負責傳菜、售賣和收銀服務，參加勤工助學的學生按時上班。這些餐飲機構都為學生提供勤工助學和實習鍛煉的機會，這樣既可以免費就餐，還可以掙些零用錢。
為大學生服務的美國高校餐廳一般都不以盈利為主要目的，政府承擔餐廳的硬件建設。學生餐飲的營業收入無需繳納稅金，學生就餐只付飯菜成本費，政府津貼約50％。美國高校伙食比社會上便宜15％一20％主要原因是不需繳稅，批量進貨，成本較低。
二、美國高校餐飲服務運營模式分析
美國高校學生餐飲經營模式主要分兩種，即校方自辦餐飲和引入社會資源辦餐飲。
(一)校方自辦餐飲
有條件的學校愿意自己來經營，餐廳的設備、水電由學校提供，大學膳食機構也是由學校統一管理和經營的，餐廳所用的所有物資均由學校的膳食部門統一組織購買，這樣有利于減少學生用餐的費用。盡管不能以盈利為目的，但只要經營得好也是學校一個創收的來源。其管理方式又分為企業化管理和半企業化管理兩類：
企業化管理餐廳采用獨立核算、自負贏虧的經營方式。做到收支平衡，不以盈利為目的，只在經營中將食品成本、人員工資、管理費用、加工成本、房屋設備折舊等綜合計算，不另加商業盈利性費用。半企業化管理餐廳則將食品成本、水電費、消耗品等實行獨立核算，注重管理，減少浪費，并根據經營情況由學校撥發工資和資金。而房屋設備的增減、維修等，則由學校統一計劃和投入。由于管理得當，設備先進，衛生良好，食品豐富，價格適宜，而且有的還兼辦餐廳，其質量并不亞于社會上有一定檔次的餐館。
(二)引入社會資源辦餐飲。
為了豐富餐飲供應，美國高校還引入社會企業到校內辦餐廳、食品供應點。同時，也將競爭機制引入大學校園的餐飲服務。據教育部高校后勤管理赴美考察的報告顯示，引進社會力量到學校辦的餐廳約占全美大學餐廳的40％左右。團大學把學生餐廳交給社會上的企業辦，并與企業簽訂承包合同。一般采用招標承包的方式，將餐廳包給社會上的食品公司，水電費用由學校支付，利潤率控制在4—5％，學校對這種餐廳的食品價格、質量都有要求，同時還派學生參與管理。這樣做可以減輕學校在后勤方面的負擔。
三、從餐飲管理看美國高校后勤服務體系
美國高校餐飲服務體系既充分利用了學校的自身資源和管理經驗，又引入了現代化的市場運作機制，將學校、社會和政府三方資源有機整合，因地制宜，充分發揮其優勢，從而降低了運營成本，提高了工作效率。“管中窺豹，可見一斑”，從中我們可以發現美國高校后勤管理的一些成功之處。
(一)后勤管理運作模式多樣美國高校后勤管理模式多樣，歸納起來有以下幾種：
1、有高校直接參與型，即學校設有專門后勤服務管理機構。校方直接參與學校后勤服務工作的管理一般由校方委派一名或若干名學校行政管理人員具體負責：有的甚至建立一個以校長為首的專門部門來負責學校后勤管理，除了直接負責教學的副校長以外。其他副校長均分擔學校后勤管理事務。
2、專門機構負責型，即高校不設后勤管理機構。后勤服務事務完全脫離學校，由專門機構管理、運行，專門機構可能自己直接舉辦后勤產業，也可以吸納社會第三產業參與。在不追求利潤為目的的前提下．自主經營，同時，接受政府的財政補貼。
3、高校與專門機構共同舉辦型，即社會與第三產業參與高校后勤服務的程度很高，高校后勤部門有較多的選擇的余地。節約管理開支、減少對后勤的投入、增加學校收入、形成競爭機制。然而，由于情況各不相同，因此在后勤管理模式選擇上，美國各高校從實際出發，不搞“一刀切”。選擇管理模式的標準關鍵在于是否能為師生員工提供良好服務，在經濟上是否合算，以及外部條件是否允許等。無論采用哪種模式都要遵循為教學科研服務的宗旨，同時又要按經濟規律辦事，既講社會效益也講經濟效益，即用最少的人力和財力來達到最優質的服務。
(二)政府積極參與大力扶持
政府的積極參與和大力扶持是美國高校后勤持續、穩定發展的根本保障。但是，無論選擇何種管理模式，都離不開政府的大力支持，特別是在經濟上的較大投入。政府采用多種經濟、政策手段進行積極的引導和扶持，如通過立法、財政補貼、免稅或低稅的方式，來鼓勵、吸引社會團體、企業參與學校的后勤服務與管理。形成學校與社會共同辦后勤的格局，使得整個高校的后勤服務體系的設施齊備、質量上乘、品種多樣，為具有不同需求的學生提供方便。
不僅在美國，其它國家的經驗也表明，高校后勤健康、有序的發展必須得到國家財政補貼。據聯合國教科文組織公布的數據顯示，目前，世界教育投入平均水平為GDP的5．2％，發達國家平均水平為5．5％，發展中國家平均水平4．5％，而我國對教育的投入還低于發展中國家平均水平。
(三)社會、學校和師生共建后勤
美國高校后勤工作的服務對象既是被管理者同時又是管理者，廣大師生以主人翁的姿態積極投入后勤管理當中，如前述組織膳食管委會評估餐廳工作等，使得大學生、教師在學校后勤管理組織中有一席之地，加強了后勤管理部門與師生之間的溝通和聯系，充分反映學生的利益與需求，建立一個積極互動、生機勃勃的后勤管理體系。同時，高校注重吸納和引導社會資源投入后勤建設和管理，將學校的現有資源和社會資源有機結合。在引進社會資源的過程當中，給予積極的扶持和正確的引導，最大限度的發揮整體優勢。縱觀美國高校餐飲管理，我們不難看出，美國高校餐飲實現了“3P+S”管理模式，即：to the people(尊重人)、on the people(依靠人)和for the people(為了人)，S是指Science科學，是嚴密的科學管理。由此，構建起“市場提供服務、政府政策扶持、學校自主選擇、各方協調監督”的后勤服務體系。 |
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