為進一步加強餐飲服務食品安全管理，創新監管工作方式方法，規范餐飲服務食品加工操作行為，強化餐飲服務單位誠信經營意識，提高餐飲服務食品安全保障水平，根據國家總局2015年度重點工作安排，省局決定在全省餐飲單位推進“明廚亮灶”工程，特制定本實施方案。
一、指導思想
以保障人民群眾飲食安全為目標，以加強和創新餐飲食品安全社會管理為手段，以“透明廚房、陽光操作”為主線，打造行政監督、社會監督和群眾監督的橋接平臺，鼓勵和引導行業協會、社會團體、新聞媒體、消費者共同參與，形成社會共治格局。同時，督促餐飲服務單位進行升級改造，進一步提高餐飲服務單位的法律意識、責任意識、安全意識，切實做到依法經營、誠信經營，保障廣大人民群眾的飲食安全，促進全省餐飲經濟健康發展。
二、工作原則
按照“試點先行，重點突破，因地制宜，逐步推進”原則，遴選一批基礎設施較好、誠信守法的餐飲服務單位作為前期推廣單位，起到典型示范帶動作用。以各類學校（含托幼園所，下同）食堂、特大型和大型餐館作為重點推廣單位，逐步擴大推廣“明廚亮灶”覆蓋面。通過形式多樣的宣傳教育活動，鼓勵各類餐飲服務單位積極加入推廣“明廚亮灶”工程行列，使更多餐飲服務單位成為“透明廚房、陽光操作”示范單位。積極引導廣大消費者積極參與餐飲服務食品安全監督，逐步形成社會共治格局，督促餐飲服務單位守法經營、誠信經營，保障公眾飲食安全。
三、工作目標
通過推廣“明廚亮灶”工程建設，將餐飲服務單位的操作間、涼菜間、洗消間等關鍵部位“透明化”，使餐飲服務單位食品加工制作核心部位直接展示給消費者，使“后廚”成為可視、可感、可知的“陽光廚房”，讓消費者可以直觀感知廚房的環境衛生和涼菜加工、切配烹飪、面點制作等各環節真實狀況，對不符合食品安全操作規范的行為及時進行監督，督促餐飲服務單位不斷增強誠信自律意識，規范自身經營行為，從而推動餐飲服務行業全面升級和健康發展，創造安全放心的消費環境。
四、工作指標
2015年4月初至2016年3月底，市轄各區完成“明廚亮灶”工程建設的餐飲服務單位不少于50家，其中各區（含市局直管）內所有高等院校食堂必須完成“視頻廚房”工程建設；其它類型的學校食堂“視頻廚房”工程建設不得少于10家。各縣完成“明廚亮灶”工程建設的餐飲服務單位不少于40家，其中所轄各類學校食堂“視頻廚房”工程建設不少于5家。2015年4月初至2018年3月末，全省所有學校食堂必須完成“視頻廚房”工程建設；各縣區各類持證餐飲服務單位30%要推廣“明廚亮灶”工程建設。
五、推進模式
主要采用“透明廚房”和“視頻廚房”兩種推進模式。
（一）采用“透明廚房”模式：餐飲服務單位打通食品處理區和就餐之間的墻壁，安裝透明玻璃隔斷，使消費者能夠直接觀看食品處理區域環境衛生和餐飲食品加工制作全過程，使“后廚”成為消費者可直接看到的“透明廚房”，此種模式簡稱“透明廚房”。采用“透明廚房”模式，能保持食品處理區的獨立性，投入相對較小，該模式適用于中小型餐飲服務單位。（二）采用“視頻廚房”模式：在餐飲服務單位后廚粗加工區、切配區、洗消區、涼菜間、主副食庫等關鍵部位安裝高清攝像頭，在就餐大廳、包房及結算廳（臺）設置電子顯示屏，通過視頻傳輸技術，將視頻信號傳輸至餐飲服務單位大廳和包廂顯示屏，消費者通過視頻直播的方式，同步觀察餐飲食品加工制作全過程，對餐飲食品制作過程進行實時監督，此種模式簡稱“視頻廚房”。該模式適用于學校（含托幼園所，下同）食堂、機關和企事業單位食堂、中型以上餐館。
各地根據實際情況，在同一家餐飲服務單位可推廣“透明廚房”和“視頻廚房”其中一種或兩種模式。有條件的地區，可試點推廣搭建遠程監控系統平臺，監管部門通過數據傳輸技術，通過遠程監控系統，對重點餐飲服務單位實施遠程動態監控。該模式適用于各類食堂、中央廚房、集體配餐總部。
各地要根據餐飲服務單位的業態、承受能力、廚房位置及布局等實際情況采取不同模式分類實施。在已推進“透明廚房”的餐飲服務單位，可在店堂顯著位置或顯示屏上方張貼“明廚亮灶，誠信經營”等字樣，作為一種展示企業、鼓勵企業、宣傳企業的有效手段。
六、實施步驟
（一）動員部署階段(2015年3月20日-4月20日）
各市、縣（區）食品藥品監管部門要結合省局的工作方案，做好前期的調研工作，并制定具體實施方案。及時召開“明廚亮灶”工程建設推進工作會議，統一思想認識，認真謀劃工作，真正把推進“明廚亮灶”工程建設擺到重要工作日程上來。遴選一批基礎設施較好、誠信守法的餐飲服務單位作為前期推廣單位，召開餐飲服務負責人座談會，宣傳此項工作目標、意義、要求和標準，積極動員推廣“明廚亮灶”工程建設的餐飲服務單位作好前期準備工作。
（二）典型示范階段（2015年4月21日-6月30日）
各地在本轄區內選擇5-10家學校食堂、特大型和大型餐館作為首批“明廚亮灶”工程建設單位、可作為本地區推進“明廚亮灶”工程建設示范單位，通過抓重點、樹樣板、重宣傳，充分發揮典型示范作用。各地食品藥品監管部門要通過當地媒體，大張旗鼓地進行宣傳發動，營造好氛圍，進一步激發更多的餐飲服務單位自覺推廣“明廚亮灶”工程建設。可適時召開現場觀摩會，學習交流，推廣經驗，全面推動本轄區“明廚亮灶”工程深入實施。
（三）全面實施第一階段（2015年7月1日-2016年3月底）
各地在廣泛發動、典型示范基礎上，及時總結推廣經驗，全面推進本轄區“明廚亮灶”工程建設。各地要根據本地實際，針對不同類型餐飲服務單位，選擇不同推進模式，全面加以推進，確保完成年度推進工作指標。
（四）全面實施第二階段（2016年4月初至2018年3月末）
各地要按照省局推進工作指標要求，把握工作主動性和創造性，集中精力，持續推進“明廚亮灶”工程建設。到2018年3月末，各縣區所有學校食堂要全面完成“視頻廚房”工程建設，各縣區各類持證餐飲服務單位30%要推廣“明廚亮灶”工程建設。
七、工作要求
（一）加強領導，制定方案。實施“明廚亮灶”工程，是推進餐飲服務食品安全誠信體系建設的一項重要舉措；是提升食品安全社會共治水平的有益探索；是檢驗各級食品藥品監管部門監管能力的一項重要指標，各地要高度重視、加強領導，將此項工作作為本地區2015年一項重點工作，不折不扣的完成工作指標。要制定具體實施方案，周密部署、明確分工、落實責任、穩步推進“明廚亮灶”工程。
（二）強化督導，落實責任。 各市級食品藥品監管部門要主動作為，工作重心下沉，做好所轄各縣、區推進“明廚亮灶”工程建設督導和檢查工作，及時掌握工作進展情況，督促各地按時完成工作任務。各縣、區要強化責任意識，不能有絲毫懈怠，要深入餐飲服務單位一線，具體指導推廣“明廚亮灶”工程建設。
（三）樹立典型，整體帶動。各地要樹立一批推進“明廚亮灶”工程建設典型單位，通過當地新聞媒體進行宣傳報道，起到“示范一批，帶動一批”效應，充分調動本地區各類餐飲服務單位推進“明廚亮灶”工程建設的積極性和主動性，為持久推進“明廚亮灶”工程建設營造有效氛圍。
（四）大力宣傳，廣泛發動。 各地應通過報紙、廣播、電視、網絡等多種途徑，廣泛宣傳推進“明廚亮灶”工程。使各級政府、餐飲服務單位、消費者了解“廚房亮化”工程的內容、意義和目標，讓消費者參與餐飲食品安全監督，營造人人關心食品安全，人人參與食品安全監督濃厚氛圍，督促餐飲服務單位落實食品安全主體責任，提高全社會餐飲食品安全消費信心指數，為全面帶動本地區餐飲食品經濟健康發展創造條件。 |
皖公網安備 34010402700838號
