一、團膳生產的特點、難點與困惑
1、團膳的生產規模大。無論是企業供餐、大學院校供餐、中小學營養餐，還是社會團體餐，生產規模都在5000份/班產以上，甚至班產可達一萬至幾萬份。由于生產規模的擴大，原料的供應量、儲藏量、切配量隨之加大；加熱調理量、配餐量、配送量、餐具洗滌消毒保管量變得十分巨大，是一個集約采購、集約加工、集約配送的龐大系統。
2、食品安全衛生，是團膳企業的生命線，隨著生產規模的擴大，如何保證食品安全衛生一直是團膳企業的難點之一；由于快餐食品色、香、味、形、熱的要求，使得團膳的生產時間、配送時間、消費者食用時間，很難匹配、控制和保證，已成為團膳生產的難點之二。
3、中式菜肴品種繁多、烹飪工藝（炒、煮、蒸、炸、烤）十分復雜，到底能不能實現團膳機械化、工業化生產綠色蔬菜的保鮮與口感，能否在工藝上得到解決？一直是團膳企業的困惑。
二．目前團膳企業廚房的狀況
目前團膳企業廚房多數為前店后廠的狀況，企業前面為供餐店面，后面為制作間。這種廚房面積不大，設備簡陋；廚房區域劃分不規范，物流與人流通道一般不分；原料的儲存、清洗、切配往往依靠供應商；廚房的功能主要體現在烹飪和簡單的分裝方面，除了滿足前店供餐外，剩余產品向外配送。這種類型的團膳企業，由于受到設施和裝備的制約，生產規模很難擴大，食品安全衛生和產品質量難以保證。這種類型的團膳企業，約占80%，主要分布在社會供餐和中小學食堂供餐。
除次之外，有一部分團膳企業，具有一定的生產規模，一定的切配中心（或由供應商供應），有獨立的烹飪調理和配送系統。但是廚房的規模有限，缺乏系統的生產工藝設備，產品生產仍以手工為主，產品質量難以保證。這種類型的團膳企業，約占10%，主要分布在高校和企業團膳。這類團膳企業，往往面臨著廚房的更新和改造，以滿足消費者的需求。
還有10%的團膳企業，生產規模較大（班產在一萬份以上），具有標準的中央廚房，生產區域分明，功能齊全，生產工藝設備先進。這些企業一般都通過了ISO9000和HACCP論證，建立了完善的質量保證體系和食品安全衛生保證體系。
三．中央廚房的功能及其發展方向
什么是中央廚房？“中央廚房”是指將食品工業向餐飲業滲透，滿足廣大民眾日常的飲食需要，應用專業的機械化、自動化設備，大量生產營養均衡、美味可口、節時便利的快餐食品的生產場所。也就是說，中央廚房是一個生產快餐食品的工廠。在這個工廠里，根據快餐食品的生產工藝，配備專門的生產設備（稱之為中央廚房設備）；其可以是單獨的食品加工設備，也可以是具有機械化、自動化功能的快餐食品生產線。中央廚房的功能可按中央廚房的區域劃分來體現：
1、原料加工儲存區：該區域具有原料檢驗、冷藏、冷凍、粗加工（原料摘剔、分割、浸泡、清洗）、細加工切配（原料的再清洗、消毒、成型、計量、分裝）、原料半成品緩沖保鮮儲藏等功能
2、加熱調理及成品儲藏區域：該區域具有菜肴的炒、煮、蒸、炸、烤及菜肴成品保鮮、保溫、緩沖儲藏的功能；
3、米制食品加工區域：該區域具有米儲存、計量、清洗、配水、連續炊飯，扒松、分裝等功能；
4、面制食品加工區域：該區域具有面儲存、計量、成型、發酵、蒸烤、分裝等功能；
5、熱鏈配餐區域：該區域具有對米面制品和菜肴進行計量、分裝、配膳等功能；
6、冷鏈食品配餐區域：該區域具有對各種冷藏冷凍、冷熟食品分裝、配膳等功能；
7、餐具洗滌區域：該區域具有餐具回收、浸泡、連清、整理、洗殘渣處理等功能；
8、餐具消毒、貯存、保管區域：該區域具有餐具消毒、干燥、貯存等功能；
9、工藝原料儲存區域：該區域具有食油、調料、干貨等儲存功能；
10、工藝用品儲存區域；該區域具有餐具、保溫器具、烹飪工具、包裝材料等儲藏功能；
11、安全衛生區域：該區域具有衛生間、沐浴、一次更衣、洗手消毒、踏步消毒、風淋消毒、二次更衣、員工通道、參觀通道等功能；
12、辦公休閑區域：該區域具有產品檢驗、現場辦公、員工進餐、員工休息等功能；
13、生產工藝輔助區域：該區域具有電、水、燃氣、蒸汽供給，通排風及空調，排水、排污，物流運輸，消防報警及生產監控指揮等功能。
隨著團膳的飛速發展，中央廚房的功能越來越齊全、專業和科學，今后發展方向：
全熱鏈式中央廚房：
主要突出原料切配、加熱調理和配餐運送功能，盡可能完善半成品緩沖保鮮儲藏和菜肴成品保鮮、保溫、緩沖儲藏的功能；有效解決生產時間、配送時間、消費者食用時間，很難匹配、控制和保證的矛盾。這種全熱鏈式中央廚房，一般適用于班產一萬份左右的團膳企業，如大大專院校供餐、工礦企業供餐、中小學營養餐。
全冷鏈式中央廚房：
這是一種新型的中央廚房，其生產工藝與全熱鏈式有所不同。這種新型的中央廚房主要突出中式菜肴的智能化生產（跳出傳統的廚師經驗型操作的模式，創造性地發明了全新的、適應性極強的中式菜加工工藝，采用蔬菜生產線、葷菜生產線），真正實現了中式菜肴的機械化、標準化、工業化生產。在全冷鏈式中央廚房里，配有冷卻、氣調包裝設備，成品在0--5℃溫度環境中儲藏。采用不同的包裝方式，可獲得5-7天；12-20天；90-180天三個檔次的保鮮期。成品放入微波爐（家用、工業、商用均可）加熱后即可食用，產品熱氣騰騰，色、香、味具佳，快捷方便。也可鍋炒或蒸煮。這種全冷鏈式中央廚房，一般適用于班產三萬份以上的團膳企業，如中小學營養餐、航空團膳、鐵路團膳、旅游團膳及社會團膳等。其剩余產品可進入超市流通。全冷鏈式中央廚房在我國已經出現，并將逐步推廣。
冷熱鏈混合式中央廚房：
這種混合式中央廚房，既具有全熱鏈式中央廚房的功能，又具有全冷鏈式中央廚房的，可以根據企業的供餐對象、供餐特點、生產規模，確定冷熱鏈功能分配比例。重點是全冷鏈產品的分流并與熱鏈生產的有機銜接。冷熱鏈混合式中央廚房一般適用于班產二萬至三萬的供餐。如中小學營養餐、工礦企業供餐、大專院校供餐、部隊供餐等。其優點為，熱鏈規模適度，原料儲藏、切配冷熱鏈公用；冷鏈產品可作為熱鏈的應急補充。
四．建立中央廚房是團膳集約化、規模化、標準化生產的關鍵
1、建立中央廚房是實現團膳集約化、規模化、標準化生產的條件
在了解中央廚房的功能及其發展方向之后，可以明確地得出結論：建立中央廚房是實現團膳集約化、規模化、標準化生產的條件。因為中央廚房充分體現了集約生產、集約配送的功能，為團膳規模化、標準化、工業化生產創造了必要的條件。
2、建立中央廚房是實現團膳產品工藝科學化的必由之路
快餐產品工藝科學化的含義在于：加工過程定量化、加工過程合理化、加工設備專門化。中國飲食文化的豐富內涵，為中國快餐食品制作的標準化和工業化設置了很大障礙。為了達到快餐品種的質量標準，就要制定加工技術標準，即產品生產工藝標準。在工藝標準中對產品的原料、原料粗加工、精加工、加熱調理、計量分裝、保溫保鮮、包裝存儲等工藝過程進行定量的、準確的、可操作的規定。在工藝標準的制定和實施過程中，一刻也離不開中央廚房及其專門化的設備。
3、中央廚房是團膳企業研發、培訓、發展的基地
一個團膳企業的不斷發展，一定要依靠新產品的研發、企業員工的培訓、企業管理的深化。而中央廚房正是團膳企業研發、培訓、發展的最好基地。
五．建立中央廚房，必須規模適度、投入適度
在建立中央廚房時，不要忘記中式快餐講求適度，必須遵循規模適度、投入適度的原則。團膳企業，以自投資金為主、以滾動發展為主，中央廚房的規模和功能一定要以市場為導向。市場好比是“一輛車”，中央廚房就是“一匹馬”，多大的“車”就配多大的“馬”。隨著快餐產業鏈的逐步打造，團膳企業之間的資源互補、共享的機會越來越多。比如原料基地、切配中心，可分區域地組織起來，形成集約化的物流中心；主食生產、菜肴生產和配送中心可形成各自獨立系統或企業等等。在此基礎上，中央廚房才能有效發揮應有的作用和功效。 |
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