1 范圍
本標準規定了單位食堂風味小吃成品留樣工作的術語和定義、要求。
本標準適用于單位食堂風味小吃成品留樣操作，其他餐飲服務單位可參照執行本規范。
2 規范性引用文件
下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件， 僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本 (包括所有的修改單) 適用于本 文件。
《中華人民共和國食品安全法》
《餐飲服務食品安全操作規范》
《學校食品安全與營養健康管理規定》
GB 4806.5 食品安全國家標準 玻璃制品
GB 4806.7 食品安全國家標準 食品接觸用塑料材料及制品
GB 14930.1 食品安全國家標準 洗滌劑
GB 14930.2 食品安全國家標準 消毒劑
GB 14934 食品安全國家標準 消毒餐 (飲) 具
GB 29601 不銹鋼器皿
GB 31654 食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范
GB 32094 塑料保鮮盒
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1 單位食堂
指設于機關、事業單位、社會團體、民辦非企業單位、企業等，供應內部職工、學生等集中就餐的 餐飲服務提供者。
3.2 風味小吃
指在口味上具有特定風格特色的一類食品的總稱。
3.3 食品留樣
按規定保存的用于質量追溯或調查成品樣品的過程。
3.4 留樣容器
專門用于儲存留樣的容器。
4 要求
4.1 設備設施要求
4.1.1 應配備留樣食品數量相適應的專用留樣冷藏設施，溫度保持 0-8℃范圍，4℃為宜，具有溫度顯示功能，留樣冷藏設施應張貼有“食品留樣專用”或“食品留樣柜”標識，同時配備有上鎖功能，由專人管理。
4.1.2 應配備足夠的留樣容器，留樣容器應專用、密閉、大小適宜。其中塑料、玻璃、不銹鋼等留樣容器均應符合相應標準要求。
4.1.3 留樣冷藏設施應定期清洗消毒，宜每周一次。
4.1.4 應配備必要的留樣容器清洗、消毒和保潔設施，留樣容器在使用前須嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規范》的要求清洗、消毒、并密閉保潔，使用的洗滌劑和消毒劑應符合 GB 14930.1 和 GB 14930.2 的規定。
4.1.5 留樣冷藏設施宜設置于準清潔操作區。
4.2 人員要求
4.2.1 留樣應由專人負責。
4.2.2 留樣人員應具備相關的食品安全知識并經崗位培訓、考核合格。
4.2.3 留樣人員應每年進行一次健康體檢，持有有效的健康合格證明，必要時進行臨時健康體檢。
4.2.4 留樣人員作業前雙手應經過規范的清洗消毒，并穿戴清潔的工作服、工作帽。
4.3 留樣要求
4.3.1 成品留樣范圍為每餐或每批次供應的易腐食品成品，每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于 125g；其中有湯汁食品的留樣，固形物不得少于 100g。
4.3.2 不同風味產品類型的留樣要求見附錄 B。
4.3.3 成品留樣的樣品不得特殊制作，宜在成品加工結束時第一時間、第一現場進行采集。
4.3.4 成品留樣由專人采集盛放在已消毒的留樣容器中，采集后立即密閉保存，并貼上留樣標簽，標明留樣食品名稱、留樣時間 (月、 日、時) 、留樣人員等。
4.3.5 成品留樣采集完成后，待留樣降至合適溫度時 (降溫時間不宜超過 2 小時) 應存放在留樣冷藏設施中保存，并及時上鎖。
4.3.6 成品留樣在專用冷藏柜中存放時間不少于 48 小時，達到留樣存儲時間后無特殊情況的即可處理留樣，不得二次制備售賣。
4.3.7 留樣冷藏設施為專用設備，嚴禁存放與留樣樣品無關食品或物品。
4.3.8 留樣冷藏設施必須保持全天 24 小時正常運行。
4.3.9 留樣樣品可按餐次分區存放于冷藏設施中。
4.4 制度記錄要求
4.4.1 應建立留樣管理制度，明確崗位責任。
4.4.2 應及時做好留樣記錄，《成品留樣記錄表》見附錄 A， 由留樣負責人保管。留樣記錄保存時間不少于 6 個月。
|
皖公網安備 34010402700838號
